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  L’ Olio Infiore è un olio filtrato dal colore verde deciso con riflessi dorati che ricorda nell’odore l’oliva fresca, l’erba tagliata e le verdure di campo. Al gusto rivela una struttura fluida e armonica con note amare, che richiamano il carciofo e la mandorla, e piccanti.

LA VALUTAZIONE

La valutazione di un Olio Extravergine di Oliva è solitamente affidata a dei panel test in cui assaggiatori professionisti esprimono dei giudizi seguendo i rigorosi precetti del Consiglio Oleicolo Internazionale.

Crediamo, tuttavia, che la conoscenza del vocabolario dell’olio e di poche e funzionali regole sul procedimento di assaggio aiuti a individuare la presenza di caratteristiche organolettiche di pregio e l’assenza di potenziali difetti.
Va detto innanzitutto che un olio non si giudica dal colore. Questo infatti dipende dalla cultivar utilizzata, dal grado di maturazione al momento della raccolta e dai procedimenti estrattivi.

Dobbiamo affidarci all’olfatto e al gusto se vogliamo imparare a riconoscere gli attributi positivi di fruttato, amaro e piccante di un Olio Extravergine di Oliva.

Extravergine

“Si definisce Extravergine di Oliva l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione da rametti e foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione.”
(Reg. CE 1513/01)

 

 

LA TRADIZIONE REINVENTATA

 

 

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COME SI ASSAGGIA UN OLIO

  • Versate non più di un cucchiaio di olio in un bicchiere, copritelo con una mano e scaldatelo con il palmo dell’altra, facendolo ruotare leggermente, affinché possano essere esaltate al meglio le componenti aromatiche volatili.
  • Scoprite quindi il bicchiere e avvicinatelo al naso, inspirando piano e profondamente. In presenza di un olio di qualità, dovreste essere in grado si sentire il fruttato, il profumo cioè di frutti freschi, verdi o maturi.
  • Portate successivamente il bicchiere alle labbra e distribuite una piccola quantità di olio su lingua e palato, stringete i denti e a labbra socchiuse inspirate in modo deciso. Questa operazione serve a nebulizzare le componenti volatili dell’olio e a facilitare il contatto degli aromi con le papille gustative. Espellete l’olio.
  • In questa fase dovreste sentire l’amaro e il piccante, caratteristici dell’olio ottenuto da olive verdi o leggermente invaiate e il piccante, tipico degli oli prodotti a inizio campagna.

COME SI CONSERVA L’OLIO
L’ Olio Extravergine di Oliva, come tutti i grassi, è soggetto a deterioramento da ossidazione che ne pregiudica le qualità organolettiche e nutrizionali.
I principali nemici di un olio sono l’aria, la luce e il calore: è necessario quindi adottare alcuni accorgimenti che riducano il contatto dell’olio con questi elementi e ne rallentino il processo di degradazione.
La bottiglia preferibilmente scura, o qualunque altro contenitore si utilizzi, deve essere conservata in luoghi bui, lontana da fonti di calore, e deve essere richiusa subito dopo l’utilizzo per ridurre al massimo il contatto dell’olio con l’aria.
È consigliabile evitare, inoltre, la pratica del rabbocco, poiché i residui di olio sulle pareti della bottiglia, o dell’oliera, più esposti all’aria e facile preda di irrancidimento, possono rovinare l’olio appena rabboccato.

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