Scrivere di un caposaldo della cucina tradizionale mette sempre un po’ in difficoltà. Non si sa se prenderla da dietro dietro, raccontare di nascita ed evoluzione o andare dritti al punto.

Se questo caposaldo poi è la notoria tiella di patate riso e cozze, il cui risultato, come scrive Gianrico Carofiglio, “non è garantito se non si è baresi da almeno quattro generazioni”, e noi non siamo baresi da neppure due generazioni, allora è come muoversi su un terreno minato.

Per fortuna dalla nostra abbiamo la Grande Madre, donna sapiente e di grande ingegno culinario che, benché di barese non abbia neanche una stilla, ha saputo imparare l’arte e, soprattutto, a condividerla.

Della tiella esistono numerose varianti. C’è chi mette la zucchina e chi no, chi usa solo l’aglio, ché le cozze vogliono l’aglio, chi la cipolla, ché le patate vogliono la cipolla, chi entrambi.

A noi, quella della Grande Madre è sempre sembrata perfetta. Mai una volta che il riso si sia scotto, che le patate si siano sfatte o siano rimaste troppo crude. Mai.

Quindi, con un estremo atto di generosità, riportiamo qui la sua ricetta.

Per una tiella che serve 4 persone, occorrono:

250 g di riso carnaroli (alcuni, da queste parti, usano il riso giallo, ma noi troviamo che il carnaroli tenga la cottura alla perfezione e sia l’ideale)

600 g di cozze, di quelle belle piene (affidatevi al vostro pescivendolo di fiducia)

5 o 6 patate di medie dimensioni

qualche foglia di basilico e prezzemolo

una manciata di Parmigiano Reggiano grattugiato

una cipolla bianca di medie dimensioni

3 spicchi d’aglio

3 o 4 pomodorini

sale e pepe

A questo punto dovete mettere il riso sotto un getto di acqua fredda, smuoverlo leggermente, scolarlo per benino e metterlo in una ciotola, dove lo condirete con gli spicchi d’aglio tagliati a pezzettini, un pizzico di sale e uno di pepe, qualche foglia di prezzemolo e un cucchiaio di Parmigiano grattugiato. Mescolate e lasciate da parte.

Nel frattempo, prendete una teglia e sul fondo sistematevi la cipolla tagliata sottile, i pomodorini a pezzetti, le foglie di basilico e di prezzemolo e su tutto spargetevi un pizzico di sale.

Sistemate le patate tagliate a fette non troppo sottili. Ricordate che quelle che vanno sul fondo devono avere uno spessore maggiore perché devono reggere il peso dell’intera preparazione. La Grande Madre vi sparge su una manciata di formaggio, ma capiamo che potrebbe risultare strano mettere del formaggio subito sotto le cozze. Qui le cose si fanno così.

Subito sopra le fette di patate, dovete sistemare le cozze che devono essere state pulite alla perfezione. Il bisso, quella barbetta che esce dalle valve, e le incrostazioni devono sparire. Quindi armatevi di pazienza e di uno spazzolino di metallo e andate giù pesante. Ricordate di gettare quelle aperte o rotte, ché tanto non sono buone. Ora. Noi siamo soliti aprire le cozze a mano, con un coltellino, eliminiamo le valve vuote e serbiamo quelle piene. Sono queste infatti che vanno sistemate sulle patate, con il guscio verso il basso. Voi apritele come meglio vi riesce. Se le mettete in una casseruola, ricordate di tirarle via, man mano che i gusci si schiudono, altrimenti rischiate di avere una cozza effetto gomma.

A questo punto, sistemate il riso che avevate tenuto da parte sulle cozze, andando a riempire bene tutti i buchetti. Concludete con un ultimo strato di patate, tagliate sottili. Ancora formaggio e qualche foglia di prezzemolo e il vostro lavoro potrà dirsi quasi concluso.

Una bella innaffiata d’olio extravergine e tanta acqua fino a coprire il bordo del tegame, forno a 180° per 40 minuti e la tiella alla barese è fatta.

Oddio! È fatta. Alla Grande Madre riesce sempre bene, lo abbiamo detto, ma voi, prima di cantar vittoria, assaggiate il riso. Se non vi è venuto colloso, se non si è scotto, se i grani sono ancora ben riconoscibili uno a uno, allora potrete ritenervi soddisfatti!

Bon appétit!

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