Bisogna prestare molta attenzione quando ci si muove sul terreno della tradizione. A maggior ragione se si parla di tradizione gastronomica e di un piatto che, nell’immaginario collettivo, si identifica con la regione di provenienza. Orecchiette con le cime di rape e Lino Banfi sono i termini noti dell’equazione, un po’ d’antan a dire il vero, a cui ricorrono quanti scoprono che sono pugliese e della provincia di Bari per di più.
Non vi propongo qui la ricetta delle orecchiette, ché a dar loro forma ci vuole un’arte che non ho. Guardate l’abilità di questa donna per averne un’idea.
Vi dico però che per accompagnare le cime di rape, dovete scegliere quelli che a Bari chiamiamo strascinati, che sempre alla famiglia delle orecchiette appartengono, ma sono più grandi e piatti e si accompagnano meglio alle verdure. Quelle piccole, le lasciamo ai sughi e al ragù.
Quando mondate le rape, ricordate di lasciare solo le foglie più tenere, che calerete in acqua salata al primo bollore, e le cimette, che invece tufferete insieme alle orecchiette al secondo bollore.
Ora, il procedimento si potrebbe chiudere qui: una volta scolate le orecchiette e le cime di rape, condite il tutto con un filo di olio (un fruttato intenso qui è perfetto).
In realtà, a questa versione base, la tradizione ne affianca altre due. La prima vede l’aggiunta della muddica sfritt, una manciata di mollica di pane passata in padella con un filo di olio e fatta dorare. La seconda ricorre a un intingolo di olio e acciughe, passate anch’esse in padella. Le acciughe devono quasi disfarsi prima di essere usate come condimento sulle orecchiette e cime.
Quale che sia la vostra versione preferita, non dimenticate che la scelta dell’olio fa la differenza!

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