Una e una sola è la regola aurea della parmigiana: le melanzane devono essere rigorosamente fritte. Dubitate quindi della melanzana grigliata, di quella passata in forno o ripassata in padella. Nessuna velleità dietetica! Nessun rimorso! Con la parmigiana il peccato deve essere capitale.

Quindi se volete provarvi a preparare una parmigiana à la manière di Gina (la grande madre) dovete:

sbucciare le melanzane (quali? L’optimum sono quelle rotonde di color viola chiaro), affettarle e metterle sotto sale, affinché perdano il liquido di vegetazione. Al finir delle 2 ore, sgocciolatele ben bene, asciugatele, infarinatele, passatele nell’uovo e friggetele in abbondante olio caldo.

Fatele sgocciolare con cura, non ci devono essere residui di olio.

Sul fondo di una teglia mettete del sugo condito, poi le fette di melanzana, uno strato di pomodori a pezzettoni cucinati con tanto basilico, mozzarella e formaggio grattugiato (noi preferiamo il grana o il parmigiano). Concludete con un ultimo strato di melanzane, sugo e un’abbondante spolverata di formaggio. Passate in forno a 180° per una quindicina di minuti.

Quest’è.

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