In Bari where love is king
when boy meets girl
here’s what they sing …
When the moon hits your eye
like a calzone pie that’s amore!

Il calzone di cipolla è per chi ama i sapori forti. Lo sponsale (come lo chiamiamo noi) o cipolla porraia (come dovrebbe essere chiamato), è in realtà un bulbo dal sapore più delicato e dolce di una qualunque cipolla. A rendere forte il sapore del ripieno ci pensano le acciughe, le olive, il baccalà per alcuni, i capperi per altri.

In casa Fiore, il calzone non si fa con l’impasto della tradizione, che vuole solo farina, acqua, sale e lievito. La Grande Madre ha iniziato tanto, ma proprio tanto tempo fa a preparalo con una pasta brisée all’olio. A noi è piaciuta subito, perché è più fragrante e lascia più spazio al ripieno, quindi, se volete cimentarvi anche voi con il calzone à la manière di Gina, iniziate col munirvi di:

300 g di farina 00

100 g di olio extravergine di oliva

½ cucchiaino di bicarbonato

acqua fredda

sale

Il procedimento è semplice. Disponete la farina, l’olio, il sale e il bicarbonato in un mixer e fate girare fino a ottenere una sorta di granella. A questo punto, versate a filo l’acqua fredda e lavorate fino a ottenere una palla. Versate l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo velocemente fino a compattarlo. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo per un’ora.

Nel frattempo, preparate il ripieno con:

1 kg di sponsali

3-4 pomodori pelati

100 g di olive verdi denocciolate

5 o 6 acciughe

2 fette di baccalà lesso

Gli sponsali, tagliati prima longitudinalmente e poi a pezzetti di 2/3 cm, sono stati stufati in abbondante olio con l’aggiunta di qualche pezzetto di pomodoro pelato. Una volta cotti e fatti sgocciolare, così da perdere l’olio in eccesso, sono conditi con olive verdi, acciughe e baccalà lesso a pezzetti. Questa è la versione ricca. Quella povera, ma altrettanto gustosa a nostro parere, è quella con soli sponsali e olive.

La fine è nota. Stendete l’impasto in due dischi, tra i quali racchiuderete il ripieno di sponsale. Infornate a 180° per 40 minuti.

Noi ve lo diciamo. Non ne potrete più fare a meno.

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