Ci si può commuovere davanti a un piatto?

Si può essere catapultati in un mondo di ricordi e sentimenti?

La risposta a queste domande è stata già data tanto tempo fa dall’esimio scrittore francese.

“Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di tè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. […] Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. […] All’improvviso il ricordo è davanti a me. Il gusto era quello del pezzetto di maddalena che a Combray, la domenica mattina, quando andavo a darle il buongiorno in camera sua, zia Leonia mi offriva dopo averlo inzuppato nel suo infuso di tè o di tiglio….”

Certo, il baccalà alla barese è ben più prosaico di una madeleine inzuppata nel tè, ma vi assicuro, che il risultato è lo stesso. O, almeno, così è per me.

Questo piatto, che appartiene alla più tradizionale tradizione della cucina barese, mi riporta sempre a un passato fatto di attenzioni e ciotole di terracotta portate da zia Marcella quando meno me lo aspettavo.

Lei era lì che citofonava e dopo qualche secondo, compariva con la ciotola in mano dietro la porta di casa.

È un piatto sublime! Viene spesso portato in tavola durante le festività natalizie ma quest’anno abbiamo perso l’appuntamento. Era lì, in realtà, messo accuratamente a bagno dalla grande madre, in attesa. Ma niente, non c’è stato niente da fare. Inenarrabili vicissitudini ne hanno impedito la preparazione…fino all’altro giorno.

Dunque, se volete cimentarvi nella preparazione del baccalà alla barese, così come vuole la tradizione della famiglia Fiore, avrete bisogno di un bel filetto di baccalà secco e salato.

Tagliatelo a pezzi e tenetelo a bagno in acqua fredda per tre/cinque giorni, ricordandovi di cambiare l’acqua almeno una volta giorno. Quando si sarà ammorbidito, dovrete asciugarlo con molta cura e passarlo nella farina. Sarà così pronto per essere buttato in padella in abbondante olio extravergine di oliva. Fatelo dorare e riponetelo sulla carta assorbente, così che l’olio in eccesso vada via.

Nel frattempo, preparate la marinatura. Fate sobbollire acqua e aceto in parti uguali per tre/quattro minuti. Quando il liquido sarà tiepido, versatelo sui pezzi di baccalà, precedentemente sistemati in una bella ciotola capiente (se di terracotta meglio), dotata di coperchio. Completate con degli spicchi d’aglio e qualche foglia di alloro.

Badate! Non va mangiato subito, ma va lasciato macerare per due giorni almeno.

Così condito e conservato al fresco (col freddo di questi giorni, noi lo abbiamo tenuto sul balcone), il baccalà si conserva per più di una settimana.

Non una tazza di tè caldo, ma un buon bicchiere di rosato, non una madeleine inzuppata, ma un tocco di baccalà fritto e marinato!

Lascia un commento

Your email address will not be published.

You may use these HTML tags and attributes:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>